10 декабря 2021 года

Гастрономический фестиваль в малом размере

В Уфе прошла Проектно-учебная лаборатория
«Российская региональная кухня в туристической инфраструктуре».

Проектно-учебная лаборатория «Российская региональная кухня в туристической инфраструктуре» прошла в Уфе 8 декабря в рамках программы II Форума-фестиваля Федерального агентства по туризму «Гастрономический туризм. Новые возможности». Лабораторию провела автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» (www.instagram.com/gastromaprussia) Екатерина Шаповалова.  

Во время 5-часового кулинарного марафона шеф-повара представили СМИ и участникам Форума больше 100 региональных продуктов и блюд региональной кухни, в том числе кухни народов России.

Модули Лаборатории состояли из мастер-классов по проектированию и презентации блюд для различных сегментов туристической инфраструктуры:

– региональный завтрак для средств размещения (категория подачи/сервировки блюд – «шведский стол» или «а ля карт»);

– кафе/ресторан – туристическая достопримечательность, «гастрономический театр» (категория «а ля карт», «банкетная»);

– «уличная еда» для объектов нестационарной торговли и событийных мероприятий (категория подачи блюд - one-hand-food);

– организация питания в сфере делового туризма («фуршет»), сегмент активного отдыха («ланч-бокс»);

–  сфера производства продуктов питания «Гастрономический сувенир» (категория – готовый к употреблению продукт в сувенирно-подарочной упаковке (в том числе жидкости до 100 мл).

– В России 130 тысяч предприятий питания, из них менее 1 % специализируется на российской региональной кухне и представляют ценность для туризма, – рассказала Екатерина Шаповалова, – а для этого необходимо создавать целую индустрию. В нашей стране есть уникальные продукты для региональных кухонь, и они должны производиться и поставляться для сферы HoReCa (отелей, ресторанов и кейтеринга).

Екатерина Шаповалова отметила, что развитие российской национальной кухни должно стать частью государственной политики. Нужны межведомственные, межотраслевые группы, которые включают в себя представителей и министерств торговли, сельского хозяйства и туризма.

В лаборатории приняли участие ведущие шеф-повара и производители регионального продукта из регионов-участников «Гастрономической карты России»:

РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН

Шеф-повар Михаил Русин и су-шеф Павел Нестеров, отель Crowne Plaza Ufa  – Congress Hotel (Уфа) представили «Башкирский завтрак»: паштет из конины с копчёным черносливом и лепешкой кыстыбый, тутырган-таук из корнишона, сбитый каймак, чак-чак, эремчек, мёд в сотах.  

Дамир Шаяхметов, шеф-повара ресторана «Кафе Мечты» Дамир Шаяхметов и Салават Дибаев «Башкирский фуршет»: вяленый гусь с хурмой и молодым сыром, кыстыбый с казылыком из конины, местная речная форель холодного копчения с икорным соусом, мусс из катыка с мёдом и чёрной смородиной.
Основатель «Первого национального фастфуда» Aibat Hallyar Марат Насхутдинов и шеф-повар Aibat Hallyar Руслан Назаров показали кыстыбый с фирменными начинками в упаковке one-hand-food («еда размером с ладонь»): «Классический» с картофельным пюре, жареным луком и корнишонами; сырный «Туган Як» с маринованной грушей; «Цезарь Ильгамович» (с курицей); «Брискет кыстыбый». В ходе лаборатории были протестированы начинки из различных региональных продуктов, привезенных шеф-поварами -участниками Лаборатории. Так возникла идея кыстыбыя с сибирскими и арктическими ингредиентами: с мясом марала, моченой брусникой и картофельным пюре.


Самый опытный и авторитетный повар-участник Лаборатории -  бренд-шеф башкирской Группы компаний «Пышка» Татьяна Дымова -  представила большую линейку продукции для организации выездного питания: мини-эчпочмаки, зур бэлиш с кониной, губадия, мини-кыстыбый, супы в банке куллама и тукмач, башкирские деликатесы из конины, вяленый гусь и др.

Башкирский бортевой мед представил основатель Колодно-бортевой пасеки «Фанис Агая» Фаниса Халилова

МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ
Арктическую кухню во всех модулях представил бренд-шеф мурманского конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий. «Арктический завтрак»: омлет с арктическими деликатесами; меню арктической кухни: копчёная оленина с брусничным соусом и вареньем из еловых шишек, треска в ореховой крошке с соусом из морского ежа, водорослями Баренцева моря и овощами, оленина с кремом из корня сельдерея, брокколи и брусничным соусом, окунь со сливочной полбой, кремом из лесных грибов и золой печеного картофеля; фуршет «Вкус Арктики»: сугудай из трески на чипсах из водорослей, солонина из оленя, с маслом из лесных грибов, мочёной брусникой и багульником, лосось пряного посола с мочёной брусникой и соусом с хреном.

КУЗБАСС
Сибирскую кухню и кухню коренных народов Кузбасса представили шеф-повар ресторана-туристической достопримечательности региона Шахтерского ресторана «Забой» Владимир Брагин и бренд-шеф ресторана «Крендель» Олег Ляпин (Кемерово).  Юколла из дичи (косуля, оленина, марал, лось), салат с томлёной дикой уткой и папоротником, шорские пелбены с мясом кабана, марал в березовом венике с кашей из кедрового ореха и угольком из белых грибов, кедровый пирог с кремом из подкопченной деревенской сметаны и ириской с семенами конопли, лимонад из сосновой шишки.  


РЕСПУБЛИКА КАРЕЛИЯ
Основатель и бренд-шеф Музея & Ресторана «В Карелии Есть» Ольга Белоногова представила северную кухню и блюда карельской кухни в формате «гастрономического театра»: традиционная калитка на ржаной муке с пшеном (начинки: форель слабосоленая в чернике, икра пинагора); «Лодка-кижанка (культовое средство передвижения коренных народов Карелии, наполнители - 4 вида икры: ряпушковая, сиговая, щучья, форелевая); «Олёшины лабиринты» (гастрономическая иллюстрация древних лабиринтов на острове Олёшин архипелага Кузова на Белом море); иммерсивное блюдо "Как древние" (гастрономическая иллюстрация карельских петроглифов эпохи неолита, перепела с гороховым пюре, подаются в репликах ямочно-гребенчатой керамики эпохи каменного века) и десерт "Северная галька" (иллюстрация истории культа камня, действующей с давних времен на территории Карелии).

ВЛАДИМИРСКАЯ ОБЛАСТЬ, ИВАНОВСКАЯ ОБЛАСТЬ
Огуречное варенье, гречневые чипсы, «лимонады для взрослых», мед ставленый, сладости «Дворцовый завод» представил Игорь Кехтер, основатель гастрономического проекта «Вкусный Квартал», ресторана, кулинарной студи и фермерской лавки «Огурец» (Суздаль), основатель первого в России Музея Российских национальных напитков «Дворцовый завод» (Гаврилов Посад).

АЛТАЙСКИЙ КРАЙ
Заместитель начальника отдела развития туризма управления Алтайского края по развитию туризма и курортной деятельности Вероника Меркульева представила линейку гастрономических сувениров «Алтай Традиция» (медовый сбитень, дягилевый, донниковый, таежный и горный мед, чай из алтайских трав, шоколад с кедровым орехом, вяленой клюквой и сосновой шишкой. Сувенирная серия «Алтай Традиция» – это результат совместной работы графического дизайнера Михаила Иванова и народного мастера Алтайского края Елены Леонтьевой. В основу серии положены образцы домовой росписи конца XIX – начала XX века, получившей широкое распространении в это время в более чем 21 районах Алтайского края.

УДМУРТСКАЯ РЕСПУБЛИКА
На проектно-учебной лаборатории в Уфе состоялась премьера новой серии гастросувенира пастилы-пластинки «Бабушки из Бураново». Представила автор Оксана Перова, основатель магазина и мастерской гастросувениров «Пасека Юньга» (Ижевск), агротуризма «Пасека в саду» (деревня Юньга), автор идеи пастилы-пластинка «Щелкунчик», приуроченной к 180-летию П.И.Чайковского в 2020 году.


В перерывах между практическими модулями Лаборатории перед участниками выступали эксперты. Екатерина Шаповалова рассказала о первом мобильном гиде в сфере гастрономического туризма «Гастрономическая карта России», также своими кейсами и практическими знаниями поделились основатель информационного проекта в сфере HoReCa «ПИР Экспо» Елена Меркулова, генеральный директор и со-владелица издательства «Река», издатель журнала для шеф-поваров BONES Екатерина Киселева, исполнительный директор Ассоциации по развитию сельского и аграрного туризма в Республике Башкортостан Салават Гареев, а также директор дилерского центра «Авторитейл ГАЗ» Рустам Нигматуллин.

Уфимские новости

Медиа